¿Sabría usted encontrar la calidad?

Calidad de un producto es aquello que lo hace mejor, igual o peor que el resto. En el caso del aceite de oliva, depende de:

Grado de acidez: no se refiere a lo que la palabra "ácido" significa normalmente, sino a la cantidad de ácidos grasos libres que contiene el aceite. Estos ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad, o bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte. En consecuencia, un aceite de oliva de baja acidez es garantía de un producto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso.
El grado de acidez de un aceite NO TIENE RELACIÓN CON SU SABOR. Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor.

Índice de peróxidos: expresa el grado de enranciamiento del aceite.

Absorbancia de ultravioleta: se utiliza para detectar los componentes anormales de un aceite.

Características organolépticas (color, olor y sabor): la degustación es imprescindible para apreciar el carácter y la personalidad de cada aceite de oliva. Es importante hacer notar que EL COLOR NO REFLEJA LA CALIDAD, motivo por el cual los catadores profesionales utilizan un vaso de vidrio de color azul oscuro para no dejarse influir por la tonalidad.
El aroma de un aceite de oliva se aprecia calentando ligeramente el vaso y aspirando varias veces sus efluvios para compararlos con olores vegetales (hierbas, frutas, etc.).
En líneas generales, para que un aceite sea de la máxima calidad debe tener exclusivamente aroma y sabor de aceitunas frescas.

Refinados no tan finos

A veces, las palabras juegan al engaño. ¿Refinado? Será lo más fino y, por tanto, lo mejor. Pues esta vez no. Lo más fino no es lo mejor. Al contrario, si necesita refinarse será porque no es de lo mejor.
Generalmente, una parte del aceite de oliva virgen obtenido no reúne las condiciones necesarias para su consumo directo (por su elevada acidez, olores o sabores pronunciados o colores anómalos). Estos aceites se llaman lampantes (en la antigüedad se destinaban a la iluminación con las lámparas de aceite) y se someten a procesos de refinado para eliminar los componentes no deseados.

Apellidos del aceite

No basta con hablar de aceite de oliva. Como en la propia vida, también en los aceites hay categorías:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: es el de mayor categoría, obtenido directamente de aceitunas mediante procedimientos mecánicos y con una acidez igual o menor a 0,8%.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN: similar al anterior, pero con acidez igual o menor que el 2%. Es decir, buena calidad, pero algo inferior.

ACEITE DE OLIVA: resulta de mezclar aceites vírgenes (naturales), como los anteriores, con otros que han necesitado refinado (limpieza de componentes no deseados). Su acidez deber ser menor o igual que el 1%.

ACEITE DE OLIVA REFINADO: inicialmente contiene demasiados elementos no aptos para el consumo, por lo que se le somete a un refinado para eliminarlos. Después, mezclado con oliva virgen, da lugar al aceite de oliva. Su acidez deberá ser menor que el 3%.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: mezcla del orujo de oliva y aceites vírgenes. Su acidez deberá ser menor que el 1%.

La grasa ideal

El aceite de oliva virgen es un zumo de frutas naturales que conserva el sabor, aroma, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo. Pero además, por la cantidad de ácido oleico que contiene, el aceite de oliva virgen se considera la grasa ideal. El 80% del aceite es ácido oleico, que sirve para aumentar el colesterol bueno (HDL), el cual ejerce un papel de protector, ya que transporta el colesterol malo depositado en las arterias hasta el hígado para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto.

El aceite ejerce efectos beneficiosos a distintos niveles del organismo:

Aparato circulatorio: ayuda a prevenir la arterioesclerosis y sus riesgos.
Aparato digestivo: mejora el funcionamiento del estómago y páncreas, el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal.
Piel: efecto protector y tónico de la epidermis.
Sistema endocrino: mejora las funciones metabólicas.
Sistema óseo: estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización.

Que no se pierda lo bueno

Como Inspector Veterinario de la Junta de Extremadura, Luis Miguel Pérez Escanilla comenta que existen controles para evitar la utilización de fertilizantes y herbicidas en el campo. El Servicio de Inspección de Farmacia controla si el producto reúne las condiciones sanitarias recomendables, el Ministerio de Agricultura periódicamente realiza muestras en las empresas para analizar los peligros de naturaleza química y el Departamento de Veterinaria analiza la microbiología de los productos.

Manipulación fundamental: según Pérez Escanilla, el manipulado tiene importancia capital en la calidad final del producto. Recuerda cómo “antes se almacenaba el fruto en contenedores donde se fermentaba. Ahora se desechan los productos dañados. Hace 10 ó 12 años esto no se hacía. La aceituna se recogía del suelo. Ahora no se deja que el fruto madure tanto, se adelanta la recogida, se varea y el fruto cae en las redes”.

Inspección continuada

Se llama Atención Voluntaria Continuada. Es algo tan lógico como un sistema de inspección continuada durante 365 días al año y las 24 horas del día. Es decir, que cualquier empresa a cualquier hora pueda ser inspeccionada. Hasta ahora, como los inspectores son funcionarios, no existían inspecciones por las tardes.

Luis Miguel Pérez Escanilla afirma que “para proteger la salud alimentaria del consumidor, los alimentos tienen que ser seguros. La Administración debe mantener controles en la cadena alimentaria de forma continuada”. Por eso habla con orgullo de esta medida implantada desde el 1 de enero del 2004, sistema novedoso instaurado por primera vez en una comunidad autónoma de España, gracias a la lucha mantenida durante diez años por los propios inspectores.

Cosas para saber

El aceite de oliva virgen es un puro zumo de frutas, sin aditivos ni conservantes.
La edad del árbol influye sólo sobre la cantidad producida, no sobre la calidad.
Conviene conservar el aceite adecuadamente cerrado, a temperatura ambiente y en lugar alejado de la luz solar directa.
Como producto natural, y a diferencia del vino, el aceite de oliva no mejora con el tiempo, por lo que lo más adecuado es consumirlo cuanto antes dentro de su año de producción.
El color de un aceite no determina su calidad.
El aceite de oliva ayuda a disminuir el "mal colesterol" (LDL), al tiempo que conserva el "bueno" (HDL).
El aceite de oliva posee vitaminas A, D, K y especialmente E.

Me tienen frito

¿Qué ocurre al usarlo para freír? ¿Pierde el aceite sus propiedades? ¿Deja de ser ese zumo virgen tan saludable? En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (no calentándolo en exceso), el aceite de oliva no manifiesta ningún cambio sustancial de su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas.Esa es la norma general, pero las cosas no son tan sencillas. El calor, el oxígeno y hasta la propia superficie del recipiente en el que se fríe el alimento influyen de manera decisiva en las propiedades del aceite. Así nos lo describe Amparo Díaz, Profesora Titular del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. Según comenta la experta, “el uso de una sartén, por ejemplo, favorece la oxidabilidad frente a la utilización de una freidora”. En palabras de la bromatóloga, “cuando se fríe un alimento no sólo se calienta el aceite, sino también el alimento. Y depende del tipo de alimento que se vaya a freír, pero en general todos ellos ceden una serie de componentes al aceite, al tiempo que absorben grasas. Este fenómeno se produce claramente en la fritura del pescado, que experimenta una alteración mayor que la que se produce al freír unas patatas”.

¿ Cuantas veces aguanta?

El número de frituras que admite un aceite sin perder todas sus propiedades depende también del alimento que se va a freír. A juicio de Amparo Díaz, “los alimentos empanados ceden un mayor número de partículas al aceite, lo que hace que éste se estropee con más facilidad. La solución pasa por colarlo para de esta forma poder preservarlo”. Para la bromatóloga, “es más recomendable freír los alimentos en una freidora que en la sartén, ya que en la freidora se puede controlar mejor la temperatura del aceite, que debe oscilar entre 170 y 180 grados. Si el aceite se calienta demasiado en una sartén y empieza a salir humo de su superficie es síntoma de que se está empezando a producir un fuerte deterioro en sus propiedades”.

Amparo Díaz explica que cuando un alimento se introduce en el seno del aceite se produce un trasvase de propiedades. “Mientras que el aceite entra en el alimento, éste cede a su vez parte de sus nutrientes, líquidos y grasas al aceite. El contacto entre ambos se produce en la zona externa del alimento. Las reacciones producidas por este contacto dan lugar a un dorado más o menos intenso, a un sabor crujiente y a una capa característica y propia de la fritura, que se potencia en alimentos rebozados y empanados”.

Las últimas investigaciones que sobre el aceite se están desarrollando en la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid se centran en los aspectos nutricionales –beneficios e inconvenientes para el ser humano a la hora de consumirlo– y en las frituras. Se investiga tanto las resistencias a las frituras y a los aceites, como la formación de compuestos.